三聚氰胺奶粉大事 往原来蛋白质含量不够的劣质奶粉中添加三聚氰胺 婴幼儿肾结石甚至死亡“大头娃娃”大事 “无营养”劣质婴儿奶粉蛋白质严重缺乏(头大，嘴小，浮肿，低烧)


一、蛋白质概述3、生物大分子1、含量：2、化学元素：占细胞鲜重7％~10% 肯定有C、H、O、N；很多有S、P；有的有微量Fe、Cu、Mn、I、Zn等。标志性元素请你计算并比较水、硫酸、人的血红蛋白的相对分子质量？


请问：下列哪些食品中富含蛋白质？这些食物中的蛋白质能否被人体直接汲取利用？氨基酸是组成蛋白质的基本单位。


甘氨酸 缬氨酸H2N－C－C－OH HO CH3 丙氨酸H2N－C－C－OHH HOH2N－C－C－OH HCHCH3CH3O二、氨基酸及其种类氨基酸的结构具有什么共同特点？如果我们用R来表示不同的地方，那么氨基酸的结构通式可以怎么表示？


：四个基团离C距离和角度是一样的。HHH千万不要忘记在基团前面加“—”
点
特
及
式
通
构
结
子
分
酸
基
氨
CHCH2NOHOR氨基羧基侧链基团特点：1. 每个氨基酸分子至少含有一个氨基(-NH2) 和一个羧基(-COOH)，并连接在同一个碳原子上。 2.这个碳原子还连接有一个氢原子和一个侧链基团（R基）。 3.各种氨基酸的区分在于R基。


氨基酸种类：必需氨基酸：人体细胞不能合成，必须从外界汲取。有8种（缬、异亮、亮、苯丙、甲硫、色、苏、赖氨酸）非必需氨基酸：人体细胞能合成。12种构成生物体蛋白质的氨基酸约有20种。有些食品要添加氨基酸，是必需还是非必需氨基酸？偏食好不好？


1、推断是否是氨基酸：推断：___(填“是”或“否”)。理由:_________________________________________________。推断：___(填“是”或“否”)。理由_______________________________________________。是 具有一个氨基和一个羧基，且连接在同一个碳原子上否 虽然具有氨基和羧基，但没有连接在同一个碳原子上


2、下列物质分子中，不属于构成生物体蛋白质的氨基酸的是( )D练习：课本P24 2


三、氨基酸形成蛋白质的过程＋？氨基酸 A氨基酸 B两个氨基酸结合后的产物 仔细观察它们结构上的不同之处，并猜想一下反应的部位是哪里？


氨基酸结合方式：脱水缩合+H2O+ —CNH2HR1—C—ON—H C—HR2COOH肽键（二肽） —C——NHR1C—OOHHHO —C——NHR2C—OHHH氢羟基


CHCH2NOHOR1CHCNOHOR2H2HH－OHH－－ HOH －CHCH2NOR1CHCNOHOR2HH2O肽键二肽由三个氨基酸脱水缩合而成的化合物，叫做三肽。由多个氨基酸缩合而成的化合物，叫做多肽（肽链）。整体参照二肽形成的过程，写出三个氨基酸脱水缩合的过程？


氨基酸形成蛋白质的过程：氨基酸脱水缩合肽链（1条或多条）蛋白质盘曲折叠或


(图示中： 、 代表氨基酸；“-”代表肽键)氨基酸的种类不同氨基酸的数目不同氨基酸的排列挨次不同蛋白质的空间结构不同四、蛋白质结构多样性的缘由生物界的蛋白质种类多达1010-1012种！


(2)肽链(蛋白质)方面：肽链的盘曲、折叠方式及空间结构四、蛋白质结构多样性的缘由(1)氨基酸方面氨基酸种类氨基酸数目氨基酸排列挨次


）注意：只是空间结构转变，肽键没有断裂。为什么阳光下晾衣服可以杀菌？医院用酒精进行消毒？
逆
行
不
（
性
变
的
质
白
蛋
、
五
•物理因素：加热、猛烈震荡、强磁、紫外线、X射线等。•化学因素：强酸、强碱、重金属离子、某些弱酸、尿素、酒精等。


蛋白质的功能:


艾滋病(AIDS)HIV抗体(Y状抗体)抗肝抗原自身抗体第一次人工合成结晶牛胰岛素


1.结构蛋白:如羽毛、肌肉、头发、蛛丝等2.催化作用：如绝大多数酶（生物催化剂）3.运输作用：如血红蛋白4.调节作用：如胰岛素等部分激素5.免疫功能：如抗体六、蛋白质功能总之，一切生命活动都离不开蛋白质，蛋白质是生命活动的主要担当者。


H
O
O
C
—
C
—
H
H

N

O
2
—
O
H子
O
C

C
：


C
分


｜
H


题


—


。　




｜


问
C








酸。　


2H
答—
2

O
　｜　

H
H
H
基键　


回
。
C



|


CN
N

 
｜


，
氨肽去 

H

｜
 

 

—
 



。3232脱
　　
 
式 


种个失
 
O 　

|　
 

　　　　　
构 
　
C

 
　　酸

　
 

　　　　　
结
—
 
　

3 
　　基

　
C
 
　　　　　
列
 
H
　

　
—
　　氨

C｜ 　　　　
下
做

N
　

｜
　2　个
　　　　　　
据


应

H
　
　　　　　　
：　
　　　
反
　
　　　　　　　　
习　
　　　
水缩合三肽
的
练　
　
　　　
样
有有由做
这
中中是叫
，
物物物物
的
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成
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形
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而
））））
水
1234




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脱水数目 氨基酸数目 肽链数目21113122n1n-1n-1817782668355nmn-mn-m练习：课本P24 3七、多肽(蛋白质)形成过程的相关计算
肽键数目＝脱水数目 ＝氨基酸数目－肽链数目肽键数目


平均分子量是128，有一蛋白质由两
条多肽链组成，共有肽键98个，
求此蛋白质的分子量。100个氨基酸×128－18 ×98个水=11036
多肽或蛋白质的相对分子质量＝氨基酸分子质量之和－失去水分子质量之和＝氨基酸数目×氨基酸平均相对分子量－ 18 ×脱去的水分子数目练习1：20种氨基酸


题：一条多肽链共有140个肽键，该多肽链中含氨基和羧基至少多少个？•四条
多肽链呢？多肽中氨基（羧基）数＝肽链数+R基上氨基（羧基）数（1个）（4个）有几条肽链
就至少有几个氨基和羧基！
•例


：下列物质中，有的属于构成蛋白质的氨基酸，有的不是。
若将其中构成蛋白质的氨基酸缩合成蛋白质，
则其中含有的氨基、羧基和肽键的数目依次是( )(1)H2N-CH2-COOH(2)H2N-CH2-CH2OH(3)H2N-CH-CH2-COOHCOOH(4)H2N-CH-CH2-COOH(5)H2N-CH-(CH2)4-NH2NH2COOHA.2,2,2 B.3,3,2 C.4,3,3 D.3,4,3A√√√××
练习


题：一种毒蘑菇含有毒素叫鹅膏草碱，是一种
环状八肽，它合成时失去几分子水？（8个）环状
肽的肽键数＝脱水数目＝氨基酸数目
•例


各元素的变化总结：（1）氨基酸形成蛋白质的过程中，变化的元素：H、O，由
于过程中脱去H2O而削减
，还有一部分H因形成二硫键而削减；（2）不变的元素：C、N、S。C、N、S原
子数=各氨基酸中C、N、S的总数O原
子数=各氨基酸中O的总数-脱去水分子数H原
子数=各氨基酸中H的总数-2×脱去水分子数（-2×二硫键数）
蛋白质形成过程中