《食用菌栽培学》课程大纲
《食用菌栽培学》课程大纲
一、课程概述
课程名称（中文）：食用菌栽培学
（英文）：Edible Mushroom Cultivation
课程编号：12371093
课程学分：2.0
课程总学时：32
课程性质：专业课
二、课程内容简介（300字以内）
《食用菌栽培学》是一门应用性很强的学科，是林学专业的专业
选修课。我国食用菌的自然资源丰富，人工栽培历史悠久，且我国是
农林业大国，具有丰富的原材料。可见，我国发展食用菌的广阔前景。
本课程主要介绍——食用菌的生物学特性：食用菌的形态结构、分类、
生活史及食用菌生长发育对环境条件的要求和管理方法；食用菌生产
全过程的基本操作技术：制种程序及设备仪器的使用、培养基的制备
和灭菌，各级菌种的制作方法，菌种质量检查及选育和保藏等；介绍
蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇等等食用菌的栽培方法和技术。
三、教学目标与要求
本课程属于应用微生物范畴，技术性强，是农林业与生物类学生
的专业选修课。通过通过本课程的学习，要求学生比较系统地了解食
用菌栽培相关知识，掌握食用菌各级菌种培养基的制备过程；学会制
作各级菌种的基本、技能。掌握主要食用菌栽培技术，以便在今后实
践中运用于新产业的开拓。
四、教学内容与学时安排
第一章绪论（2学时）
1. 教学目的与要求：简要介绍食用菌的概念、种类，食用菌的营
养价值和药用价值及在我国农林业生产中的位置及现状。以明确学
习目的，提高学习兴趣。


2. 教学重点与难点：要求学生掌握食用菌及食用菌学的概念；
理解食用菌的营养价值和药用价值；了解我国发展食用菌的有利
条件。广义食用菌与狭义食用菌的区别是本章内容的难点。
第一节概述（0.5学时）
一、食用菌的概念
二、食用菌的营养价值
三、食用菌产业的经济价值和社会效益
第二节中国古代食用菌发展简史（0.5学时）
一、发展简史
二、早期的食用菌栽培技术
第三节食用菌生产的现状及展望（0.5学时）
一、国内外食用菌生产的性质和地位
二、展望与思考
第四节食用菌栽培学的性质和任务（0.5学时）
一、食用菌栽培学的性质和地位
二、食用菌栽培学的任务
三、食用菌栽培学教学基本要求
作业与思考题：
（1）谈谈你对食用菌的基本认识。
（2）举例说明食用菌与人类的关系。
（3）试比较发达国家和发展中国家在食用菌产业上的异同点。
（4）怎样实现我国食用菌产业的可持续发展。
第二章食用菌的形态结构及分类（3学时）
1. 教学目的与要求：本章主要介绍食用菌的一般形态结构与主
要识别特征，包括各种菇体形状，伞菌子实体结构：菌盖、菌褶
（或
菌孔）、菌柄、菌环、孢子印（含义及作用）等；营养体：菌丝
与菌丝的组织体；毒菌及毒菌中毒症状和急救措施。使同学们理解子
实体发育过程中附生物的形成机制，担子菌纲中伞菌的生活史及孢子
类型


2. 教学重点与难点：本章重点——典型伞菌子实体形态特征、菌
丝组织体的形态特征、锁状联合、菌环、菌托、孢子印、菌褶与菌柄
连接的类型。难点——同宗和异宗结合等。
第一节营养体（1.0学时）
一、菌丝体的形态与构造
二、菌丝组织
第二节形态发生（0.5学时）
一、生殖和孢子
二、食用菌菌丝细胞的双核化和子实体的形成
第三节子实体（0.5学时）
一、子囊果的结构
二、担子果的结构
第四节食用菌的分类（0.5学时）
一、子囊菌门
二、担子菌门
第五节毒菌（0.5学时）
一、毒菌及中毒类型
二、毒菌中毒后的急救措施
作业与思考题：
（1）菌丝体可以形成哪些变态结构，其作用如何？
（2）子囊盘与其他子囊果有何不同，其形态上分为哪几个部分？
按发育方式担子果分为哪几种类型？简述其特点。
（3）以伞菌为例，简述担子菌子实体结构的各组成部分及其主要
特
点。
（4）在传统分类方法中，食用菌的主要分类依据是什么，如何命
名？（5）毒菌的中毒类型主要有哪几类？谈谈应如何避免误食毒菌，
并简述毒菌中的救护措施。
第三章食用菌的生理及生态（3学时）
1. 教学目的与要求：本章简要介绍了食用菌的生理基础和食用菌


的生态，介绍了营养物质、代谢及其有关的细胞结构、生长和发育及
其相关的环境条件等内容。介绍了木腐类食用菌和菌根类食用菌的自
然分布、习性、环境及区系等。
2. 教学重点与难点：掌握食用菌的生长发育所需的营养条件，各
种理化环境因素对食用菌生长发育的影响，主要食用菌对环境条件的
要求等是教学重点；
第一节概述（0.5学时）
第二节食用菌的生理基础（1.5学时）
一、营养物质
二、代谢及其相关的细胞结构
三、生长与发育及其环境条件
第三节食用菌的生态（1.0学时）
一、引言
二、木材腐朽与大型真菌
三、菌根菌与其宿主的关系
作业与思考题：
（1）何谓真菌生理学？何谓真菌生态学？
（2）举例说明外界条件对食用菌生长和发育的影响。
（3）简述木材腐朽与大型真菌的关系。
（4）举例说明菌根菌与其宿主的关系。
第四章食用菌的遗传与育种（2学时）
1. 教学目的与要求：本章简要介绍了通过不断地选优淘劣，培育
出新的优良品种，介绍了杂交育种是目前食用菌使用最广、收效最显
著的育种手段；诱变育种是利用物理或化学因子出来细胞使其遗传物
质发生变化，从而筛选出优良的菌株。要求学生通过学习，理解食用
菌遗传育种的基本知识——食用菌的生活史和交配系统，并贯彻到实
验中。
2. 教学重点与难点：本章重点是对食用菌的生活史和交配系统的
理解，食用菌诱变选育、杂交育种技术等是本章的难点。
第一节食用菌的生活史（0.5课时）


一、担孢子
二、初生菌丝
三、次生菌丝
四、子实体
第二节食用菌的交配系统（0.3课时）
一、初级同宗结合
二、次级同宗结合
三、二极性异宗结合
四、四极性异宗结合
第三节引种与选择育种（0.3课时）
一、引种
二、选择育种
第四节杂交育种（0.3课时）
一、杂交育种的基本原则
二、杂交育种的方法
第五节诱变育种（0.3课时）
一、基因突变
二、诱变剂和诱变机制
三、诱变育种的基本方法
第六节生物技术在食用菌良种选育（0.3课时）
一、原生质体融合技术
二、分子生物学技术的应用
作业与思考题：
（1）比较香菇的生活史与双孢蘑菇生活史的异同。
（2）食用菌的交配系统分为几种类型？基本概念是什么？
（3）简述食用菌杂交育种的程序。
（4）基因突变的概念是什么？
（5）随机扩增多态性（RAPD）技术用于食用菌菌株鉴别的基本
原理是什么？
第五章食用菌菌种制作与保藏（2学时）


1. 教学目的与要求：本章详细阐述了灭菌、消毒的基本概
念和方法，菌种分离、制作（包括液体菌种制作）的基本知识和
常用技术，并扼要介绍菌种的保藏方法、菌种退化原因及复壮技术等。
使学生明白食用菌菌种的质量直接影响食用菌的生产管理过程及产品
质量和产量。
2. 教学重点与难点：本章要求学生重点掌握菌种的扩大方
法和培养方法；掌握菌种分离中常用的组织分离法、孢子分离法、
基本菌丝分离法的操作过程；理解菌种的保存原理及常用保存方法。
第一节菌种制作的基本设施
第二节灭菌与消毒（0.5学时）
一、常用灭菌方法
二、常用消毒方法
三、空气过滤除菌
第三节菌种分离（0.5学时）
一、孢子分离法
二、组织分离法
三、基内菌丝分离法
第四节固体菌种制作（0.5学时）
一、培养基的种类
二、培养基的制作
三、接种
四、菌种培养
第五节菌种保藏方法及复壮技术（0.5学时）
一、菌种保藏方法
二、菌种的退化与复壮
第六节菌种的质量检验
一、菌种质量标准
二、菌种质量鉴定
作业与思考题：
（1）常见灭菌、消毒的方法有哪些？如何避免培养基灭菌不彻底


的现象发生？
（2）优质原种、母种和栽培种一般应符合哪些要求？
（3）菌种退化的原因是什么，如何避免菌种退化？
（4）简述食用菌菌株保藏原理、目的和方法。
（5）试分析液体菌种生产与利用的前景。
第六章食用菌病虫害防治（2学时）
1. 教学目的与要求：侵害食用菌的病虫害种类繁多，生活习性复
杂。本章简要介绍食用菌栽培过程中常见病虫害种类及其一般发生规
律，并根据食用菌栽培特点和病虫害发生特点确定食用菌病害及杂菌
防治策略。
2. 教学重点与难点：本章重点是食用菌常见病虫害的诊断与识别，
难点是食用菌病虫害的综合防治技术与各种农药的使用方法。
第一节病害及杂菌的防治（0.7课时）
一、竞争性杂菌
二、侵染性病害
三、生理性病害
第二节害虫及其他有害动物的防治（0.7课时）
一、主要害虫
二、螨类
三、线虫
四、其他有害动物
第三节食用菌病虫害的综合防治（0.6课时）
一、生态调控
二、物理控制
三、化学防治
作业与思考题：
（1）食用菌生产中最常见的病害有哪些？如何防治？
（2）食用菌常见的虫害有哪些？如何防治？
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