第 4 章食品安全学基础第 4 章食品安全学基础知识目标：食品安全、食品污染、食品腐败变质；不当烹饪方式产生有害物质的预防；食品添加剂，食品容器、包装材料及食品工具设备的卫生。能力目标：具有运用食品安全学知识预防和处理食品安全和食品污染问题的能力。道德目标：在餐饮经营实践中，树立食品安全第一的意识，为消费者提供营养安全的食品。知识目标：食品安全、食品污染、食品腐败变质；不当烹饪方式产生有害物质的预防；食品添加剂，食品容器、包装材料及食品工具设备的卫生。能力目标：具有运用食品安全学知识预防和处理食品安全和食品污染问题的能力。道德目标：在餐饮经营实践中，树立食品安全第一的意识，为消费者提供营养安全的食品。


4.1 食品安全与食品污染


4.1.1 食品安全1）概念：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。《食品安全法》规定禁止生产经营的食品：（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；


（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（8）超过保质期的食品；（9）无标签的预包装食品；（10）为防病等需要明令禁止生产经营的食品；（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。


4.1.2 食品污染食品污染是指危害人体健康和安全的有毒、有害物质进入正常食品的过程，这些有毒有害物质包括可影响食品安全性和质量的不能接受的污物、活菌，或是食品中产生、残留的诸如毒素、酶或微生物的代谢产物等不可接受的物质。4.1.3 食品污染的种类1）生物性污染及其原因微生物污染有害细菌：致病菌、非致病菌霉菌及霉菌毒素病毒寄生虫和虫卵昆虫污染


2）化学性污染有毒重金属、有机污染物等工业污染物对农作物和鱼类造成污染；食品生产过程中使用并进入食品的化学污染物，例如农药、兽药、植物和动物激素、清洁剂等；食品加工过程中人为添加的人工合成化学品，如防腐剂、着色剂、营养添加剂、违禁品等。3）物理性污染来自食品生产、储运、销售的污染物；食品的掺假使假；食品的放射性污染。


炎、痢疾等临床症。状2）慢性中毒：
长期摄入少食被污染的量物，可对肌体造成
永久的损伤。3）致
畸物用：食物中的有毒作害污染有由母体作用
于胚胎，导致畸胎、死胎或胚胎发育迟缓。4）致
突害变作用在食物中有：有毒诱变因子作用
下，人体遗传物质结构发生根本性突变。5）致
癌作用：已知不少的染食品污化学物质和霉菌毒素有致
癌作用。例如过量使用亚硝酸钠、黄曲
霉毒素、666等。
4.1.4 食品污染对人体健康和安全的影响1）急性中毒：短时间内造成肌体损害，出现急性胃肠


4.2 食品生物污染及其预防


源食品加工的原料污染；直
接接触食品的人员未严格执行操规作程的要求；食品在加工、
贮存污运输、销售过程中的、染。2）影响细菌生
长养因素（1）营的成分（2）水分活
度（3）
温度：大多数有害菌的生温度长5～60℃（4）酸
碱度(pH值)：细菌好p嗜值≈7.0H的环境（5）
氧气（6）时间为防止细菌生
长，必须控制述上好6个条件！
4.2.1 食品中有害细菌污染1）食品细菌污染的来


食品是指那些富含蛋白、质pH在4.6以
上，水分活如大于0.85度的食品。果这些食品
长时间处于5～60℃，有害微生物就很容
易生长繁殖。产生毒素和餐饮经营中的
高风险畜品：以食禽肉、水产品、
乳的为原料作制菜肴、心点等，是食品安全
控制重点。
高风险


相：共存于细品中的食菌种类及相对数
量的构成。（2）细菌
数总：单位检样中所菌含细菌落总数。（3）
大和菌群（MPN）：肠自人来温血动物的肠道和
便粪受主要作为食。品到粪便污染的标志）（4。致病菌：食品中
若检出致病菌，则该生品卫食质量不合格。食品中常
见致病菌：门沙氏菌、血溶副性弧菌、致病性
大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及志贺氏菌等。
3）食品细菌污染的指标 （1）细菌菌


条件（2）主要产毒霉菌及主要毒素（3）霉菌和霉菌毒素的危害2）
黄曲染毒素污霉（1）
黄曲霉毒素性质与产毒条件（2）
黄曲霉毒素污染食品的情况（3）防霉及
去毒措施3）
赭曲霉毒素污染4）
展青霉素污染
4.2.2 霉菌与霉菌毒素对食品的污染1）霉菌与霉菌毒素（1）霉菌产毒


共患传菌病病毒及病染污染 1）
甲型肝炎病毒2）禽
流感病毒3）
口蹄疫病毒4）
牛疯绵病(牛脑 海状病)5）
诺沃克病毒6）
炭疽
4.2.3 人畜


见囊生虫寄尾蚴、旋毛
绦、阔节裂头虫虫2）鱼
贝类中常见虫生寄华枝睾吸
、虫猫睾吸后虫、吸横后殖川虫3）其
它虫品的寄生食污染蛔
虫病、姜片虫、螨24.类.5 有害昆虫和动物污染1）
蝇类2）
鼠类3）
蟑螂
4.2.4 寄生虫污染及其预防1）畜肉中常


类及藻.毒素污染4.2类7 食品腐败变质及其预防
措施1）食品腐败变质的概念微生物为主的
各种因素作用下食，品的色、香、
味、形及营养分成发生了从量变到化变的变质，使食品质量
下降，以致完。不能食用的过程全2）食品腐败变质的原因和
条件（1）食品
本身的组2和性质（成）微生物（3）
环境因素
4.2.6 藻


佳。营养素
坏破和流失营，养低值降价。摄
，腐败变质食物入易引起人的不良反及应食物中毒。4）食品腐败变质的
鉴定采
标感官、物理、化学和微生物指用鉴别。（1）食物
蛋白质的分（解2）食物中脂
肪的酸败（3）
碳水化合物的分解
3）食品腐败变质的危害感官性状不


低温保鲜法（2）
高温保藏法巴氏杀
菌法超
高温（UHT）灭菌（3）
脱水干燥保藏法（4）
腌渍和熏制保藏法（5）活养保
鲜（6）化学保
藏法
5）食品腐败变质的预防（1）


4.3 食品化学性污染及其预防


源：生产生活和
环境、的污染物（农药和兽药残留中工业污染）；来自食品加工烹
调亚程中有害产物（过-N硝基化合物、
多环芳烃化合物、杂环胺）；等食品容器包装材料污染；滥
用食品添加剂；在食品加工、
贮存假程中产生的物质；掺过、制假过程中加入的有害物质。
食品化学污染来


途径（1）农作物
施药后的农药残留造成的直接污染；（2）农作物
从污染的环境中吸农收药；（3）
通过食物链的传递和生物集富作用。（4）其
它来源2）食品中常
见药残留及毒性农（1）有机
磷农药（2）有机
氯农药（3）
氨基甲酸酯药农类（4）
拟除虫菊酯类农药3）
减低食品中农药残留的措施
4.3.1 农药对食品污染及其预防1）农药污染食品的


控药 1）兽制残留预防和
治疗畜禽疾病用药导体动物致内药物残留；为
了促进畜禽生而长在饲料中加添某些药物；食品保
鲜。使用药物中2）畜禽
饲养及水产养殖常用兽药抗
生素类激素与
催肥类饲料添加剂驱
寄生虫剂
4.3.2 兽药残留污染及其预防


失调，易发生感染或维生素缺乏症耐
生性，影响人体内激素代谢和药长发育毒性作用、致
致畸突用变、过作敏变和态反应4）餐饮业
减少兽药残留危害的措施做好
食品加工烹调低程的预防,过降兽药残留量。加
强供应商管理，应购买合法肉食品加工企业尤
其是大型企原的业料。加
强验收管理。科
学的热烹调和冷藏。
3）兽药残留对人体的危害肠道菌群


控制食品中的
汞污染与水俣病食品中的
镉污染与痛痛病食品的
铅污染食品的
二噁英和多氯联苯3染4.污.4 食品生产与加工过程中
形成的致癌物和致突
变物污染 苯
并芘、苯并蒽等多环芳烃物合化的污染及其预防杂
环胺及化合物的污染类其预防N-亚
硝基化合物的污染与预防
4.3.3 工业污染对食品污染及其


4.4 食品的物理性污染及其预防


源食品生产、
贮存、运输和传过程中的污染意外污染 送食品的掺杂使假2）食物杂物污染的预防加
强督餐饮生和销售过程产监的管理，执行良好
生产规范PGM（）；采
用先进的加工工艺检备和设验设备，做好防尘
、防蝇、防虫、防鼠工作；坚持诚信
经营，杜绝掺杂使假。
4.4.1 食品的杂物污染及其预防1）污染物的来


4.5 食品添加剂安全


述1）食品添加剂的分类2）食品添加剂的使用原
则使用经过食品毒理学安全性
评价、有卫生许可证
和产品检验合格证、使用限量内长期摄对入人体安全无害的添加剂；应符合
我国质食品安全标准和的量标准；不
得降低、破坏不