第5章 食物中毒及预防5.1　食物中毒概述5.2　细菌性食物中毒5.3　有毒动植物食物中毒5.4　化学性食物中毒5.5　真菌毒素和霉变食物中毒5.6　食物中毒的调查处理及管理


5.1 食物中毒概述


5.1.1 食物中毒的概念1）由于食用被生物性、化学性有毒有害物污染的食品，或者食用含有毒有害物质的食品后出现的一类急性、亚急性感染或中毒为主要症状的食源性疾患。2）食物中毒的原因（1）食物被微生物污染并急剧繁殖或产生毒素；（2）食物被有毒化学物污染，达到急性中毒剂量；（3）由于加工、烹调方法不当未除去食物本身所含的有毒物质，或因食物储存条件不当而产生或增加了有毒物质；（4）误食含毒动植物组织后可发生中毒。


5.1.2 食物中毒的特点及类型（1）发病潜伏期短而集中，发病率高，来势急剧，常呈集体性暴发；（2）同期中毒病人有类似的临床表现并有急性胃肠炎的症状；（3）发病与摄入的食物有关；（4）人与人之间不直接传染；（5）发生有一定的季节性和地域性。


5.2 细菌性食物中毒


5.2.1 概述摄入被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。1）细菌性食物中毒的流行病学特点（1）有明显的季节性 （2）发病率及病死率（3）发病与进食有关 （4）无传染性2）细菌性食物中毒发生的原因（1）食物被致病菌污染（2）具有适合致病菌生长繁殖或产生毒素的条件3）细菌性食物中毒的发病机制（1）感染型 （2）毒素型 （3）混合型


4）餐饮经营中细菌性食物中毒的预防和处理（1）控制病原体繁殖及外毒素的形成； （2）食品食用前彻底加热杀灭病原体及破坏毒素是防止食物中毒的关键措施； （3）食品加工、贮存和销售过程要有严格遵守卫生制度，严防食品被病原体污染； （4）严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生制度，认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。


5.2.2 沙门氏菌属食物中毒1）病原2）流行病学特点 （1）污染源（2）引起中毒的食物 （3）地区性和季节性3）各类食物被污染的原因4）临床表现5）预防措施（1）防止沙门氏菌污染食品 （2）控制沙门氏菌繁殖（3）杀灭病原菌


5.2.3 副溶血性弧菌食物中毒1）病原2）流行病学特点（1）地区性和季节性（2）引起中毒的食物种类（3）食物被污染的原因3）临床表现4）预防措施（1）防止污染（2）控制繁殖（3）杀灭病原菌


5.2.4 变形杆菌食物中毒1）病原2）流行病学特点（1）季节性（2）引起中毒的食物 （3）食品被变形杆菌属污染的原因3）临床表现4）预防措施


5.2.5 病原性大肠杆菌食物中毒1）病原2）流行病学特点3）临床表现4）预防措施（1）防止污染（2）控制繁殖（3）杀灭病原体


5.2.6 葡萄球菌肠毒素食物中毒1）病原2）流行病学特点（1）季节性（2）引起中毒的食物（3）食物污染的原因（4）影响葡萄球菌肠毒素形成的因素3）临床表现4）预防措施（1）防止污染（2）防止肠毒素的产生


5.2.7 肉毒梭菌毒素食物中毒1）病原2）流行病学特点（1）地域性和季节性 （2）引起中毒的食物（3）食物中肉毒梭菌来源及食物中毒原因3）临床表现4）预防措施 （1）防止污染（2）控制繁殖（3）加热破坏毒素


5.2.8 李斯特菌食物中毒1）病原2）流行病学特点（1）季节性（2）污染食品的种类（3）中毒发生的原因3）临床表现4）预防措施5.2.10 志贺氏菌食物中毒1）病原2）流行病学特点3）临床症状及预防


5.3 有毒动植物食物中毒


解河豚鱼有毒，并能识别
形状，以；误食中毒防（2）加强
市场管理，禁豚出售河止鱼； （3）
在生产过程中对捕获应河豚鱼的分别装运
由，水产部门统一购收，集中加工。
5.3.1 河豚鱼中毒1）毒素与毒性2）中毒临床表现3）预防措施（1）加强宣传，使群众了


胺毒毒1）中中原因2）组
胺形成3）中毒临床表现的5）预防措施（1）
青皮红对鱼肉的类鲜注保意，不采购腐败
变质的鱼类。（2）加工和烹调
时可采取去除组胺措的施。 （3）
对体弱、过敏有性体质和患慢性病者食用含组
胺鱼类尤应注意。
5.3.2 鱼类组


蕈中毒1）毒
蕈肠毒类型（1）胃中毒型 （2）
神经精神血（3）溶型毒型 （4）原
浆）型2毒预防不
采摘和食用陌生的蘑菇，尤其注意：（1）
颜色鲜艳，蕈盖上长疣，蕈柄上有蕈环、
蕈托；（2）
多生于腐或物粪肥上生，不蛆，不长虫，有
腥、辣、苦、酸、味臭；（3）
碰后坏容易变色流或乳状汁液。
5.3.3 毒


类中毒1）中毒原因2）中毒症状3）预防措施（1）
海藻在所量繁殖期及大现出谓“赤潮”时
，禁止采集、出售、贩运用食和贝类；（2）
在贝类生长的水域采取藻类进行显微镜检查，
如有毒的藻类大量存在，即有发生中毒的
危险；（3）
贝要类的毒主素积聚于脏内，应注意去除。
5.3.4 贝


有毒动植物组织中毒名称中毒原因有毒成
疗中毒临床表现治分及预防四
季豆中毒没有煮熟的四季季豆内含有皂甙，恶心、呕吐、腹痛、腹泻症处。理扁豆、芸豆、豆角等
豆四、植物血凝潜伏期素1～5小时、头晕、出冷汗等对要烧熟煮透至失去原有生菜绿鲜黄花色
烹调加工不当类水仙碱秋食后0.5～4小时发病，恶心、呕吐、腹泻、好食干制品，鲜黄花菜须用水浸泡
菜毒鲜黄花中头晕、痛头、口渴、咽干等最或用开水烫后炒水弃煮后食用动物
脏肝次量食入大动物维素生A潜伏期0.5～12小时，头痛、恶心、呕吐、量处理症含大。维生物A的动素
中毒一肝脏过量腹部不适、皮肤潮红、脱皮等对肝脏不宜过量食用甲
状食中毒误腺动物甲状腺状腺10潜伏期素～24小时。痛头、乏力、躁烦、抽搐状腺素药对症处理。畜肉加工前除
起中毒甲引、颤震、脱发、脱皮、汗多、甲心悸等抗净甲状腺发
马铃薯芽储藏不当发期潜伏素数数分钟至数小时，咽部瘙痒、发干、洗胃、对理处症。马铃薯
薯毒马铃中芽龙葵胃、部烧灼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、贮存燥干阴凉食。处用前挖去
伴头疼、耳鸣、瞳孔散大催吐芽眼、削皮，调烹时加醋山
大茴香时八作茴香食用未明潜伏期2～8小角，心恶、呕吐、搐抽、牙关，胃给胃粘膜保护剂和输液等
毒误中闭紧、四肢强直；重者阵发性惊厥、昏迷。熟悉两者的区别，不收购、不出售、不食用
，最后痹吸麻呼死洗亡山大茴香白果
中毒与烹调方法有关银杏酸、时杏酚潜伏期1～银12小，呕吐、、腹泻、头痛、去皮加水熟煮透煮后水弃
惧恐感、惊叫、抽搐、迷昏，甚至死亡白果需食用，不吃生白果或变质白果薯黑斑甘
贮藏斑当霉不所致甘薯黑变病菌及有毒成。症状为痛头、胃肠炎。重者体好藏甘保薯，防止霉变。对症
中毒甘薯伏薯醇潜分期24小时温升高，神志不清、抽搐、昏迷，可致死做治疗
其他


5.4 化学性食物中毒


硝酸盐1毒中）食物中亚
硝酸盐表来源和中毒原因2）中毒临床的现3）预防措施5.4.2 砷
化物中毒1）中毒原因2）临床表现3）预防措施5.4.3盐酸克伦
特罗(瘦肉中)食物中毒1）精毒原因2）临床表现3）预防措施
5.4.1 亚


5.6 食物中毒的调查处理及管理


抢救与组织1）
排除未被吸收的毒物2）
阻滞毒物的吸收和保护胃肠粘膜3）
促进毒物排泄4）
对症.疗5.6治2 食物中毒现
场调查和处理原则1）调查
目的2）调查的
步骤3方法5.6.和 食物中毒的管理
5.6.1 食物中毒的


小有食物中毒有细菌性食物中毒、结毒动植物食物中毒、有毒化学物质中毒
以和真菌毒素及霉变食物中毒等。细菌性食物中毒。
以和门氏菌属、变形杆菌属沙葡萄球菌肠毒素食物中毒
较为常见，其次、副溶为性弧菌血蜡样芽胞
杆菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌毒素食物中毒。有毒动植物食物中毒。主要
括包毒豚鱼食物中河和毒蕈食物中毒
等。还有发芽马铃著、四季豆、鱼类组胺毒中等食化学性。物中毒。主要有
砷亚化中毒、物盐硝酸中毒等。近年
来一些新的现出化学性食物毒中例如瘦肉精中毒不断增
多素由真菌毒。引起的食物中毒症状
总称中真菌毒素为毒症。主要有
赤霉病麦中物食毒和霉变甘蔗物中毒。食食物中毒的管理。食物中毒的管理是
依据《中华人民共和国
食品安全法》和卫生部《理物食毒管中办法》，以及地方
相关法令文件。
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