第 6 章食品安全监督和管理


6.1　概述6.2　餐饮企业食品安全管理基本要求6.3　餐饮经营场所与设施、设备6.4　餐饮食品安全的过程控制6.5　食品采购、贮存管理6.6　厨房管理6.7　餐厅管理6.8　餐具管理6.9　酒吧管理6.10　宴会食品安全管理6.11　餐饮业从业人员卫生管理


6.1 概述食品安全监督：食品安全监管机关根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品生产经营活动实施强制性食品安全行政管理，督促检查执行相关法律法规和规章的情况，并对其违法行为追究经济、行政和法律责任的过程。也包括行业协会、媒体和消费者的社会监督。食品安全管理：监管部门和食品生产经营者贯彻执行《食品安全法》等相关法律、规章和标准等规范性文件，对食品生产经营活动进行管理的全过程。


6.1.1 我国食品安全法律体系食品安全法律；食品安全规章；食品安全和卫生标准；其他规范性文件。


6.1.2 食品安全法律《食品安全法》是食品安全法律体系中效力层级最高的法律。适用范围：食品生产和加工；食品销售和餐饮服务；以及食品添加剂、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、食品工具和设备的生产经营和使用；食品的贮存和运输；对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。 食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治。国家建立食品安全风险监测制度。国家建立食品安全风险评估制度。


6.1.3 食品安全规章食品安全规章由国务院相关行政部门和地方人民政府制定。《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务许可管理办法》《食品安全国家标准管理办法》《食品安全地方标准管理办法》《食品安全风险监测管理规定（试行）》等。


6.1.4 食品安全标准食品安全标准是判断食品是否符合安全要求的而制定颁布的一系列技术性规范的总称。实行强制性的食品安全国家标准和地方标准，鼓励食品生产企业制定严于国家标准或者地方标准的行业标准、企业标准。6.1.5 食品安全规范食品安全规范性文件是根据《食品安全法》制定的规定、规范和技术要求，属于委任性食品安全法律规范。


6.1.6 企业食品安全管理体系1）食品良好生产规范（GMP）（1）GMP的概念（2）GMP与一般食品标准的区别（3）GMP的基本内容人员；企业的设计与设施；质量管理；卫生管理；成品的储存与运输；售后服务和顾客意见处理制度。


速的检验方法完成；避免
品食原工料和过程的加浪资源费；适用于各
类食品企业且简便、易行。
2）危害分析与关键控制点系统(HACCP)（1）概念HACCP是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统分析，确定、控制和监控能有效预防、减轻或消除危害的“关键控制点”，达到消除食品污染的目的。（2）HACCP的特点将预防和控制点重点前移；监控指标通过简便、快


措控；确定关键施制点；确定关键
限值键监控关；控制点；确定
纠偏措对；施HACCP进行
验证；建立
录记国和件管理系统文(际食品法典
其员会《HACCP系统及委应用准则》)。
（3）HACCP系统的内容进行危害分析，确定预防控制


步骤组
建HACCP小组描
述产品、明确产品用途、绘制生产流程图、
现场验证流程键危害分析、确定关图控制点、建立各关键控制点的控制
限值建立监控程
、制定序措纠正施建立
验证程序建立文件
记录档案。
（4）餐饮企业建立和实施HACCP的


以来，针对餐饮业专门制定施行
了《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮业食品
索证《理规定》、管餐饮服务食品安全
操规范》作、《重大动食品卫生活监督规范》、《食品卫生监督量
化分级管理指
南》、《食物中毒故事处理办法》等。
6.1.7 我国餐饮业食品安全监督和管理1）我国餐饮业食品安全立法 20世纪90年代


行旅游律饮业食品安全相关法餐法规、规章及标准目　　
行旅游法饮业食品安全相关餐律法规、规章及标准现
录级别施行民间中华人时共和国食品安全法全国人
大2009.6.1/2015.4.24修订中华人民共和国食品安全法实施
条例国务院卫2009.7.20食品生产通用令生规范(GB14881-2013)国家标准2014.6.1食品添加剂使用标准(GB2760-2011)国家标准2011.6.20食(饮)具消毒卫生标准(GB14934-1994)国家标准1994.8.1食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准国家标准1994.8.1餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部
令2010.5.1餐饮服务许可管理办法卫生部
令2010.5.1食品添加剂
新品种管理办法卫生部令2010.3.4食
物中毒事故理处办法卫生部02令00.1.1餐饮服务食品安全
操1规范部门规章201作.8.22食品卫生监督量
化分级管理指门(2007年版)部南规章2007.12.13餐饮业食品
现
索证2理规定部门规章管007.10.22重
大门动食品卫生监督规范部活规章2006.2.13


溯制度实行食品安全
信息统一公度制布鼓励企业
参加食品安全责任保企险业食品安全管理制度和食品进
货查制记录验度，从业人员
健康理制度管企业法定
表代要或者主人负食人、责药监机构
政府主要和负责人的责任谈约制度法律责任
2）基本制度及法律责任食品生产经营许可制度、食品安全全程追


旅游本饮服务的基餐要求（1）
必须依法可得《餐取服务许饮证》，依
法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者
摆放《餐饮服务许可证》。（2）
应建立健，食品安全全理制度管配备专职
或者兼职理品安全管食人员。（3）
应建立并执行从业人员健康管理制度和
健康档案。（4）
组织应员业人从参全加品安食培训，明
确责任，并建立培训档案。
3）


应建立食品及原加、添料剂等的采购查验和
索证索票度。制（6）统一
配送，营的餐饮经营者经可由企业总部统一查
验相关许可证和产品合格证明文件等。（7）
禁止食购、使用和经营《采品安全法》中规定的
禁止品产经营的食生。（8）
应按照食家有关规定和国品安全标准采购、
保加和使用食品添存剂。（9）
应严格遵守国家食品药理监督管品部门制定的餐饮服务食品安全
操作规范。（10）
配应的食安监管部合门抽样检验工作。
（5）


事故处理（1）食
药监管门部现发全食品安事故或接到举报
经，初核步全实为食品安事故的，应当立
即向同级卫生、农业、工商、质量监督等相关部门通
报，并采取措施控制事态发展，依
处法置，及向上时门级监管部报告。（2）
县级以上食品药门监督品理部管按照有关规定
开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向
关餐饮服务有提供者解了与食品安全事故
关的情况，有索关要相资料和样品。
4）餐饮服务食品安全


应制定食品安全事故处置方案,定
期检查和落,及实时除消隐患。（4）
发生食安全品事故者，饮业餐应立即封
存导致能或可者导致全食安品事故的食品及其
原设、工具及用具、料备设施和现场，
之2小时在内向所在地县级人民政府卫生部门和食品
药品监督管理门部报告，并
按照相关监管部门的要求采取控制措施。应当配
行监管部门进合调，处理查按照要求
提供相关资料和样品。
（3）餐饮业者


药品管部门对餐饮服务食监安全监督管理实施量
化分级、分类。理制度管（2）食药
监管部门在履行职责时，有权实施
现场检查；进行抽样检验；查阅、复制有关合
同、票据、簿账关等有资料；查封、
扣押不的合食品安全标准符食品，违法使用的食品
原品、食品添加剂等相关产料，以及违法生产经营或者
被污染的工具、设备；查
封违法从事经品生产食营活动的场所。
5）餐饮服务食品安全监督（1）食


训培和建档；境环和个料卫生、工具及设备、食品容器及包装材人、卫生设施；餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全；进
货查验和索索票证；度制事故应急
处置制度；食品原及料成品、添加剂等的
官感性状、标签、书说明及储存条件；
清洗消毒和保洁和用水生（卫4）建立餐饮企业食品安全
信用档案，对有
不良信用记录依重点监者并管法公布监管
信息。
（3）监督检查重点：餐饮服务许可证、健康证明；


组织1人员要求（与）餐饮企业的法定
代表人或负第人是食品安全的责一责任人。（2）企业
应设置专职或兼职食品安全管理员，
负责制订食品安全教育和培训计划并组织
实施；制定管理制度及岗位并任制度责督促检查实施；建立食品安全管理
档案；接受和
配合政府机构作监督检查工的。（3）生产经营者
应全定内部食品安制管理制度，实行
位岗制责制，任订计检查划，规定检查
时间、检查项及目考核标准。
6.1.8 餐饮企业食品安全管理1）管理


环境生管理卫生产经营场所内
环境以及餐厅内桌、椅、台等应保持清洁
；废弃物至少应每天清
除1次，及时清容洗器；废弃物放置
处不得有不良气味害或有气体溢出，防止
有害昆虫孳生；应
定期进行除虫灭工害作，防止害虫孳。生3）场所及设施卫生管理应
建立清洁制度，按规定洁开清展工作随时保持清洁
；应
建立维修保养制度，并按规定进行维护或检
修；食