食品营养与安全


第１章 营养学基础 第１章 营养学基础 学 习 目 标知识目标：掌握营养、营养素、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素的概念；了解和掌握主要营养素的功能、分类、消化吸收及代谢过程、营养学评价和食物来源；了解《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》的主要内容；了解三大产热营养素作用机理。能力目标：能运用营养学理论来具体分析生活实践中的营养问题。道德目标：明确营养与健康对于酒店与餐饮业发展的重要意义，树立正确的营养观念，培养和提高为消费者健康服务的良好职业道德素质。


本章目录1.1　概述1.2　蛋白质1.3　脂类1.4　碳水化合物1.5　能量1.6　矿物质 1.7　维生素1.8　其他营养素


1.1 概述1.1.1 食物与营养１）食物２）营养３）营养素（1）七大营养素（2）宏量营养素（3）微量营养素4）营养素的功能


1.1.2 膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组适用于不同年龄、性别、劳动及生理状态人群每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是衡量个体或群体摄入的营养素是否适宜的尺度，又是制定膳食计划的依据。1）平均需要量(EAR)2）推荐摄入量(RNI)3）适宜摄入量(AI)4）可耐受最高摄入量(UL)


1.2 蛋白质 1.2.1 蛋白质的组成和分类１）蛋白质的组成蛋白质是一切生命的物质基础和存在形式，人体一切细胞和组织都由蛋白质组成。构成蛋白质的基本元素是碳、氢、氧和氮，氮元素的比率一般在16％。有些蛋白质还含有硫、磷、铁和铜等元素。2）蛋白质的分类（1）完全蛋白质（2）半完全蛋白质（3）不完全蛋白质1.2.1 蛋白质的组成和分类１）蛋白质的组成蛋白质是一切生命的物质基础和存在形式，人体一切细胞和组织都由蛋白质组成。构成蛋白质的基本元素是碳、氢、氧和氮，氮元素的比率一般在16％。有些蛋白质还含有硫、磷、铁和铜等元素。2）蛋白质的分类（1）完全蛋白质（2）半完全蛋白质（3）不完全蛋白质


1.2.2 氨基酸和必需氨基酸1）氨基酸构成蛋白质的基本单位。每种蛋白质各自有其独特的氨基酸组成模式和特殊功能，这些氨基酸以不同的种类、数量、排列顺序和空间结构构成种类繁多、功能各异的蛋白质。构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种。氨基酸的主要作用


件 需氨基酸 必（2种） 异
亮氨酸、亮氨酸、赖酸氨、蛋氨酸、氨酸、精氨酸、天门冬酰酸、氨门冬天胱酪氨酸、
丙苯氨酸、苏、氨酸色氨酸、氨、谷氨酸、谷氨胺酰、氨酸
缬酸酸、组氨氨* 丙甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸 半
２）必需氨基酸(EAA)人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。构成人体蛋白质的20种主要氨基酸中，有9种必需氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸必需氨基酸（共9种） 非必需氨基酸（共9种） 条


例。一般将某
种蛋白质中的色定酸含量氨为1，分别计算出
其它酸必需氨的基应相比值，这些比值蛋该种即白质氨基酸模式。人体蛋白质的氨基酸比
例是固定的，因此每对种必需氨基酸的需要
也有一定数量比和例的要求
。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式
越接近，其营养价值越高。
３）氨基酸模式蛋白质中各种必需氨基酸的构成比


限制性氨基酸决
定其它氨基酸利必程度的用需氨基酸。含量最
低的称第一限氨制基酸。植
物蛋白中往往缺少赖、氨、蛋氨酸酸苏氨酸和
色值酸等必需氨基酸，营氨价养相对较低。常见植
物性食物限基性氨制酸食物 第一
限制性氨基酸 第二限三性氨基制 第酸限酸性氨基制 小麦大
氨酸赖氨酸苏酸氨蛋氨酸蛋氨酸苏
麦大氨酸赖氨酸苏
米玉米花酸氨赖氨酸色
氨酸蛋氨酸蛋氨酸 苏氨－ 酸苏氨酸－－
生大
豆 赖氨酸 缬
4）


互补用 作为了提高
植，物蛋白质的营性价值养往往将两
种或两种以上的食物混合食用，使它们之
间相酸对足的必需氨不基互相补偿，从
而接近高体氨基酸模式，以提人食物蛋白质营养价值的作用
叫蛋白质互补。用作蛋白质的
互补食用在平衡膳作、饮食调配、
菜单设计、料烹饪原的选择配料等方面具有重要的实践意义。
5）蛋白质的


修补织体组人2）构成人体内各种重要的生理活性物质和参与生理活动（1）构成
酶和激的成分；素（2）构成
抗体；（3）
调节渗透压；（4）运
载工具（血红）白蛋。 3）
供给能量4）
改善食物感官功能特性
1.2.3 蛋白质的生理功能 1）构成和


利(率（1）生物价用BV)（2）蛋白质
净利率(NPU)用（3）蛋白质功
效）值(PER)（4比氨基酸评分（AAS）
1.2.4 食物蛋白质营养学评价1）食物中蛋白质含量2）蛋白质的消化率3）蛋白质的


食物的蛋白质含量（g/100g）
食物的蛋白质含量（g/100g）常见
（标准粉米11.2绿豆21.6粳）7.7赤小豆20.2籼米7.7花
生仁（生）24.8玉米
（黄、干）8.7猪肉（肥瘦）13.2小米9.0牛肉
（肥瘦马19.9）铃薯2.0羊肉
（肥瘦19.0）红薯0.2鸡
（平均）19.3蘑菇
（干）21.1鸡蛋（平均）13.3紫菜
（干26.7）草鱼16.6黄豆
（大豆）35.0牛奶（平均）3.0常见
食物蛋白质食物蛋白质小麦粉


种食物蛋白质质量评价食物生物价BV蛋白质
净利用率NPU蛋白质功值比效PER氨基酸评分AAS全
鸡蛋全
牛奶鱼牛肉大
豆精
制面粉大
米马铃薯948783747352636784828173665163603.923.094.552.032.320.602.16－1.060.981.001.000.630.340.590.48
常见几


能量计算，普通人成蛋白质摄入应占膳食总能量的10％-12％，
儿童青少为12％-14％。年2）蛋白质的食物来源蛋白质
广泛存在于动植物性食物中。动物蛋白来自
肉类、乳类和蛋类等，利。用高率植物蛋白来自于大
豆、谷类和花，生等利用率较低。
1.2.5 蛋白质摄入量及食物来源1）蛋白质的摄入量中国成人蛋白质EAR为0.92g/(kg·d)，RNI为1.16g/(kg·d)。按


肪和类脂的统称、主要是由碳、氢，氧三种元素组成。脂类的特
点不具有水：溶，性但具有脂
溶性，可溶解其它脂溶性物质，如脂
溶性维生素等。
1.3　脂类脂类是脂


肪酸与必需脂肪酸1）脂
肪酸（1）
饱和脂肪酸（2）不
饱和脂肪酸：油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯
酸、二十碳五烯(酸EPA)和二二十碳六烯A(DH酸)２）必需脂
肪酸人体不可
缺少而自身成不能合又，必须要由食物
供给的脂肪酸。亚油
酸和亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。必需脂
肪酸的生理功能3）
反式脂肪酸的危害
1.3.1　脂


用食用油脂中主要脂肪的酸组成（％）名称饱
和脂肪酸不饱和脂肪酸其它脂肪酸油
酸亚油酸亚麻酸可可
油椰子油橄榄油菜籽油花
生茶油葵花籽油豆油棉籽油芝麻油玉米油棕榈油油猪油牛油羊油黄油939210131910141624151542436257566083204179192225382744442933321671638106352444656129234290.41570.40.30.6121.3421133113734
常


磷脂：占重体人1％左右，占脑重量的30％，在
脑细胞中占到其干7的重0-80％。卵
磷脂的功能２）
固醇类胆固醇
：脑、神经、肝、肾胞细等膜的重要成分；
胆汁、性激素、肾上腺和素维生素D等的合成
材料。
1.3.2 类脂１）磷脂卵


储存和供给量能2）构成
身体组织3）提
供必需脂肪酸4）提
供脂溶素性维生进并促其吸收5）
帮助机体利用碳水化合物和节约蛋白质作用6）
改善食物的感官性状7）维
持体温正常8）
保护脏器9）内分
泌作用
1.3.3 脂类的生理功能1）人体


肪的营养价值评价1）脂
肪的消化吸收率：熔点越低率化消越高。2）脂
肪酸种类：不饱和脂肪酸尤其是必需脂肪
酸含量较高的油脂，营养价值相对较高。3）脂
溶3维生素的含量。1.性.5 脂类的食物来源及
供给1）脂类的食物来源2量）脂类的摄入量50g/d脂
肪，或占总量的能25％-30％
1.3.4 食用脂


国成人膳食脂肪量宜摄入适(AIs)(脂
国成人膳食脂肪量宜摄入适(AIs)(脂
肪能量占总能量的百比分) SFA：
肪能量占总能量的百分比) 我
肪(%)SFAMUFAPUFA(n-6)∶(n-3)胆固醇/mg成人20～30<1010104～6∶1<300老
年人20～30 6～8108～104∶1<300我
饱和脂肪F，MU酸A：单饱和脂肪多，PUFA：酸饱和脂肪
饱和脂肪F，MU酸A：单饱和脂肪多，PUFA：酸饱和脂肪
酸
酸 SFA：
年龄/岁脂


也称糖种，是由碳、氢、氧三类元素组成的一类有机化合物，
广泛内在于生物体存。营养学
上般一将单其分为：糖、双糖
、寡糖和多糖四类。
1.4 碳水化合物 碳水化合物


糖分
子构中含有结3-6个碳子原的碳水化合物，主要有
萄糖葡、果糖和半糖乳。葡萄糖
是构成食物中各种糖最的类基本单位，可直接被
人体吸收。2）
双糖蔗糖
、乳糖和麦芽糖等由两分子单糖缩合而成，
经成水解用生单作方糖后能被人体吸收。
1.4.1 食物中的碳水化合物 1）单


糖由10个以
上单糖分失子水后以键糖苷组合而成的大分
糖子。一不般溶于水，味甜无。包括糖原
、淀粉和纤素维。淀粉
是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最
丰富、最廉营的能量价养素。膳食
纤维是植物性食物中不能被消化吸收、不产生热量的多
糖。但具有秘预防便、血脂异
常、糖尿病生重要等理功能。4）
低聚糖
3）多


贮存和提供量能(糖原、糖萄葡) （2）构成机体组织和
神经系统物重要的质（3）
节约用白质的作蛋（4）
抗生酮作用（5