第２章各类食品营养价值第２章各类食品营养价值知识目标：了解和掌握食品营养价值的概念、评价指标、营养质量指数，主要动物性、植物性食品的营养素成分和营养价值。能力目标：初步评定食物营养价值的能力；调查分析和评价每日膳食的食物构成和数量。道德目标：充分认识食品营养价值对于餐饮产品质量的重要性，培养为消费者提供营养且健康的饮食产品的意识。


2.1 食品营养价值的评价 2.1.1 食品营养价值的概念食品营养价值是食物中各种营养素的含量及其被人体消化、吸收利用程度高低的相对指标。2.1.2 食品营养价值评价指标1）营养素的种类以及含量2）营养素质量2.1.3 评定食品营养价值的意义


2．2 动物性食品的营养价值2.2.1 畜禽肉的营养价值1）畜禽肉组织结构 （1）肌肉组织（2）脂肪组织（3）结缔组织2）畜禽肉类的营养价值主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦及部位的不同而异。


（1）蛋白质主要存在于动物肌肉组织和结缔组织中，含量约占动物总重量的10％～20％。畜禽肉的蛋白质中含有丰富的必需氨基酸，其氨基酸模式接近人体，易于消化吸收，为营养价值很高的优质蛋白质。畜禽肉中还含有可溶于水的含氮浸出物，肉类蛋白质经烹调变性后，一些浸出物溶出，使肉汤鲜美。


（2）脂肪畜肉的脂肪含量因肥瘦程度及部位有较大差异。如肥猪肉脂肪含量达90％，猪五花肉含脂肪35.3％，猪里脊肉仅为7.9％。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。（3）碳水化合物畜肉中的碳水化合物以糖原(动物淀粉)形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。


（４）矿物质多集中在内脏器官及瘦肉中。铁、磷较多，钙较低。（5）维生素含有丰富的脂溶性维生素和B族维生素，动物内脏特别是肝、肾含量更为丰富。3）禽肉与畜肉营养价值的比较禽肉脂肪含量较少，不饱和脂肪酸含量高；质地较畜肉细嫩而且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道比畜肉更为鲜美且更易于消化吸收。禽肉所含VB1、VB2和尼克酸也比畜肉高。


畜肉及内脏主要营养素含量（每100g食部）畜肉及内脏主要营养素含量（每100g食部）部位蛋白质脂肪能量胆固醇VAVB1VB2钙铁ggkcalmgµgREmgmgmgmg猪肉(肥瘦)13.237.039580180.220.1661.6猪肉(里脊)20.27.91555050.470.1261.5猪肝19.33.512928849720.212.08622.6猪肾15.43.296354410.311.14126.1牛肉(里脊)22.35.01344440.040.1030.4牛腩17.129.333244Tr0.020.0660.6牛臀肉22.62.611722Tr0.050.0921.4羊肉(肥瘦)19.014.120392220.050.1462.3


鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g食部）鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g食部）名称蛋白质脂肪钙铁视黄醇当量VB1VB2胆固醇ggggµgmgmgmg鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅KFC炸鸡19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.39776181241091.412.04.42.223.14.33.82.2481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.171063561749434113574198


2.2.2 蛋类的营养价值具有营养价值高、物理属性特殊、相对其他动物食品性价比优越等特点。1）蛋的结构2）蛋的营养价值（1）蛋白质。含量约12.8％。蛋清中以卵白蛋白、黏蛋白为主。蛋黄中以卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白为主。（2）脂肪。含量约为11％～15％，主要在蛋黄内，其中卵磷脂32.8％，胆固醇4.9％。


镁、钙、
硫、锌铁等和VA、、VD、VB
1及VB集等，多2中在蛋黄内。3）
几营蛋类的营养比较各种蛋主要种养素含量（每100g食部）
黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)全
鸡蛋鸡蛋白鸡蛋黄鸭蛋咸
鸭蛋松
花蛋鹌鹑
蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213.012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1164－－186178－－194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585－1510565647608531（3）矿物质和维生素：含量较多，如磷、
蛋白质(g)脂肪(g)糖类(g)热量(kcal)视黄醇(µg)硫胺素(mg)核


动物类(鱼、虾蟹、贝)类和植物类(水生植物、
海藻)。1）
鱼的营养价值（1）蛋白质类氨基酸的组成与人体组织蛋白相接近，属
完全
蛋白质。肌
纤维细短，结缔组织及间少蛋白质，肉质细嫩，易消化吸收。
2.2.3 水产品的营养价值包括


尤以深海鱼如类鲑鱼、鱼鲭、沙丁鱼等含量
最多。对大脑和神经发育、预防心血管疾病
。除鱼籽外
，胆固醇含量较低。（3）矿物质磷、钙、
钾、镁、硒、锌、铜、铁、碘维富。（4）丰生素VA、VD和VB丰富，
尤V是B2。其A和VD主要在
鱼类肝脏。富含
谷氨、肌酸苷酸、苷鸟酸等鲜味成分。
（2）脂肪少于畜肉，主要是EPA和DHA等不饱和脂肪酸，


份表c每100g食部）名称食部g热量k（al蛋白质g脂肪g胆固醇mgVA µgREVB1mgVB2mg钙mg铁mg草鱼589617.72.647110.040.05171.3鲢鱼618416.32.138200.010.05531.5鲫鱼548918.01.621—0.080.06791.3带鱼7010817.64.252190.020.084311.1小
份表）每100g食部（主要水产品营养成
黄花6211417.05.176940.030.081910.7鲭鱼4941714.439.4601830.030.4771.4鲅鱼8012121.23.195190.030.04350.8鲈鱼5810518.63.486190.030.271382.0鲑鱼7213917.27.868450.070.18130.3舌鳎688317.71.48260.040.06571.5金枪鱼4010118.62.954200.010.031021.4黄
鳝678918.01.4126500.060.98422.5鲤鱼5410917.64.184250.030.09501.0河虾868716.42.4240480.040.033244.0基
围虾6010118.21.4181—0.020.07532.0虾皮10015330.72.2428190.020.149916.7河蟹4210317.52.62673890.060.241262.9梭子蟹499515.93.11421210.030.302802.5鲜
扇贝356011.10.6140——0.101427.2蛤蜊396210.11.1156210.010.1313310.9
主要水产品营养成


虾、贝、蟹的营养特点（1类）蛋白质含量较多，氨基酸组成较
全面脂（2）脂肪含量低，为不饱和；肪酸；（3）维生素A、B
2、B；2丰富1（4）钙、磷、
钾、硒、锌质铁等矿物、丰富；（5）
甘氨酸、丙氨酸、琥珀酸钠和鲜味等甜味成分丰富。
2）


及奶制价的营养品值 1）
奶及奶制品由
水、脂肪、蛋白质、乳、糖矿物质、维生素组成的
杂乳胶复分体。营养成齐全、组成比
例适宜营易消化吸收、、养价值高。2）
奶提营养价值主要的供优质蛋白质、脂肪、
乳素、维生糖A、B
2和钙等。具有
由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫
、短链脂肪酸和内酯形成的特有香味。
2.2.4 奶


左右，以酪蛋白、乳
清蛋白为主。消化吸收率于畜禽肉。（高2）脂肪：3.5％～4.5％，
油酸占30％，
亚油酸和亚麻1分别占5.3％和2.酸％。（3）碳水化合物：主要为
乳矿。（4）糖物质：种类较多，
尤以钙、磷、钾含量高。
外此还有铜、锰、铬等微量元生。（5）维素素：含有人体所需的各种维生素，如VA、
胡萝卜V、VC，素D、VB2等。
（1）蛋白质：含量3.0％


类及乳制品主要营养成分表（100g食部）母乳牛
类及乳制品主要营养成分表（100g食部）乳
乳鲜羊乳牛乳粉酸奶酪奶油能量(kcal)65545948472328879奶蛋白质(g)1.33.01.519.92.525.70.7脂肪(g)3.43.23.522.72.723.597.0碳水化合物(g)7.43.45.449.99.33.50.9胆固醇(g)111531681511209维生素A(µgRE)1124847726152297维生素B1(mg)0.010.030.040.280.030.06—维生素B2(mg)0.050.140.120.680.150.910.01钙(mg)301048279711879914磷(mg)1373983245532611铁(mg)0.10.30.51.40.42.41.0锌(mg)0.280.420.293.710.536.970.09
乳


奶制值的营养价品（1）
巴氏杀菌乳除VB1和VC有
损失外，营养价值与鲜奶接近。（2）
奶粉全
脂奶粉脱
脂奶粉调
制奶粉（3）酸
奶营养丰富、易于消化吸收。（4）
奶酪（5）
奶油
3）


类食品的营养价值1）
谷粒分构和营养素结布（1）
谷皮纤
维素、半纤盐素，也含有无机维、维生素等。（2）
胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白质，
谷皮和胚乳之间
的糊粉层生有丰富的B族维含素及无机盐。（3）
胚芽无富含脂肪、蛋白质、可溶性糖、：机盐、B族维生素和维生素E。
2.3 植物性食品的营养价值2.3.1 谷


谷的营养成分（1）蛋白质：含量类7％～16％，必需氨基酸组成不
平衡，多数缺乏赖氨酸及苏酸。（氨2）碳水化合物：主要是淀粉（占
谷粒。重量70％～80％）总（3）脂肪：含量低，集中在
糊粉层和胚芽，其中不饱和脂肪酸占中80％。（4）矿物质：主要在
谷皮和糊粉层(以磷中和钙为主)，消化吸收
率：低。（5）维生素较膳食B族维生素的重要
来源，主要在
糊粉层和胚芽部。胚芽有还含中较丰富的维生素E。
2）


类的营养成分（每100g食部）名称热能(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素B1 (mg)维生素B2 (mg)维生素E (mg)钙(mg)铁(mg)小麦
类的营养成分（每100g食部）常见谷
粉(标
准0)35415.72.570.9粉.460.050.32310.6小麦
粉(特一粉)36112.31.574.90.110.030.32270.7粳米(极品
粳米)3376.41.278.10.060.02Tr30.2玉米面(黄)3398.51.578.40.070.040.98220.4黑
大029710.22.274.3麦.540.14—206.5小米
（黄）3558.93.077.70.320.061.6281.6荞麦面32911.32.870.20.260.105.31717.0
常见谷


谷值的营养价物（1）
麦小要。蛋白主质麦胶蛋白和麦麸肪白，还含有脂蛋、B族维生素和维生素E。（2）
荞麦。营养价值高于米面。其氨基酸构成较
平衡VB1、，VB2和胡卜萝素含量相当高，还含有
苦味素、荞麦碱、芦丁等类黄酮物质，可
病防心血管疾预、糖尿病、血贫等疾病。（3）大
米。蛋白质主要为谷白蛋，营养价值与加工精
度有关。与糙米比较，精白米中脂肪、纤
大素、维生素B1、B2、尼克酸维幅减�