第3章 餐饮营养学第3章 餐饮营养学知识目标：合理营养、平衡膳食、中国居民膳食指南、膳食宝塔；不同人群的营养与膳食特点；餐饮食品烹调加工与营养。能力目标：运用膳食指南和膳食宝塔解决生活中的营养问题、编制营养食谱的能力。道德目标：餐饮企业从业人员良好的职业道德有利于树立企业形象和品牌、提高产品和服务质量、降低成本提高效益。


3.1 合理营养


3.1.1 合理营养与平衡膳食合理营养：提供总能量和各种营养素充足且比例适宜的食物，以达到人体营养生理需要与膳食营养素之间的平衡。平衡膳食：符合营养供应量标准的多样化的膳食。1）合理的膳食结构2）合理的膳食制度3）合理制定食谱4）合理选料与切配5）合理的烹调制作


3.1.2 不同国家的膳食结构1）我国传统的膳食结构 谷类为主；丰富的蔬菜水果，且不做精细加工；豆腐、豆浆等豆制品的较多摄入；喜欢饮茶，吃甜食少；调料以葱、姜、蒜、辣椒等为主。2）欧美膳食结构3）日本膳食结构4）地中海式膳食结构 5）发展中国家和不发达国家膳食结构


3.2 膳食指南与膳食宝塔


3.2.1 膳食指南概述膳食指南：政府或者有关组织机构根据营养学原理制定的用以指导人们合理选择与搭配食物的原则和陈述性建议。目的：通过倡导平衡膳食和合理营养，改善和优化饮食结构，以减少与膳食有关的疾病发生，促进全民健康，指导食品、餐饮业生产经营。中国营养学会于1989年提出了第一个膳食指南，1997、2007、2011、2016年先后四次进行了修订。


如饮酒应限量10）吃
新鲜卫生的食物
3.2.2 中国居民膳食指南《中国居民膳食指南》（2011）一般人群的膳食原则1）食物多样，谷类为主，粗细搭配2）多吃蔬菜、水果和薯类3）每天吃奶类、豆类及其制品4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6）食不过量，天天运动，保持健康体重7）三餐分配要合理，零食要适当8）每天足量饮水，合理选择饮料9）


可分为五大第：类一类：谷类及薯类。
包括米、面、杂粮，以及
马铃薯、甘薯等第
二类：动物性食物。包括、、禽、鱼肉奶、蛋等第三类：豆类和
坚，果包括大其豆、他干豆类及
花生、核桃、杏仁等坚类果第四类：蔬菜、水果和
菌藻类第
五类：纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用
糖和酒类
食物


实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，
便于人们在日常生活中行实。平衡膳食宝塔分
五层，各层位置和面积不同，
直观反映出各类食物在地食中的膳位和应占
比重。
3.2.3 中国居民膳食宝塔根据《中国居民膳食指南》，结合中国居民膳食的


均市量摄入标准：城能18岁～59岁男子
每日2200kcal能量水平：
相当于每天摄入的食物量约谷类300g为，蔬菜400g，水果300g，肉、禽和鱼
虾150g，蛋类50g，豆和豆制品40g，奶和奶制品300g，油
脂25g。成年
女子：天1800kcal能量每平水相当于每天摄入的食物量
约谷类250g，蔬菜300g为，水果200g，肉、禽和鱼
虾100g，蛋类25g，豆和豆制品30g，奶和奶制品300g，油
脂25g。
每日平




确定适合自己量能的水平根据年
龄、性别、身、高、体重劳动强度、季节
等适当调整（。2）根据
自己的能量水平确各食物需要每人每日定类食物适宜摄入量适用于一般健康成人，
按7个能量水平分别类议了10建食物摄入量。各类食物摄入量
是一个平均值，在较长时间内，其平
均值食当符合膳应宝塔的建议量。
膳食宝塔的应用（1）


豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳
类300300300300300300300蛋类25252550505050水产品5050757575100100烹调油20252525303030食盐6666666
按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）能量水平1600kcal1800kcal2000kcal2200kcal2400kcal2600kcal2800kcal谷类225250300300350400450大


互换，调配丰富多彩膳的食应用膳食宝塔
可把营养与美味结合起来，按照同类
互换配多种多样的原则调、一日三餐。同类
互换就是以粮换粮、以豆换肉、以豆换肉。多种多样
就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物和
变换烹调方法。
（3）食物同类


互换表（能量相当于50g米、面 食物） 的单位：g食物
名称市重量品食物名称市物品量食重名称市品重量稻米
或条粉50烙饼70面面(挂面)50油
条45烧饼60面条(切面)60米饭(粳米)110面包55馒头80米粥375饼干40花卷80鲜玉米350红
薯、白薯190
表3-2 常见各类食物的互换表（谷类薯类）谷类薯类食物


互换表（市品相当于100g可食部 量） 重单位：g食物
称市名物品重量食名称市物重量食品名称市品重量菠
菜、油菜、小白菜115圆白
菜120萝卜105大白
菜115西红柿100黄瓜110柿子
120芹椒菜菜150花120蒜
苗120茄子110韭藕110冬瓜125莴笋160菜115表3-3 常见各类食物的互换表（蔬菜类）
蔬菜类食物


互换表（市品相当于100g可食部 量） 重单位：g食物
名称市重量品食物名称市物重量食品名称市品重量苹
果130柑橘、1130梨橙20香蕉170桃120芒
果150鲜枣115火龙
果145葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃120柿子115西瓜180
表3-4 常见各类食物的互换表（水果类）水果类食物


互换表（市品相当于50g生鲜 ） 肉单位：g食物
名称市量重品食物名称市物品量食重名称市品重量瘦
猪猪(生)50猪排肉85骨肉松30整鸡
、整鸭整、鹅(生)75羊鸡(肉生)50肉(生)50烧鸡
、烧鸭烧鹅60鸡腿(、生)90炸鸡70鸭
肉(生)50烤鸭55酱肘子35广
式火肠55香腿肠85瘦牛(生肉)50酱牛
肉35牛肉干30
表3-5 常见各类食物的互换表（肉类）肉类食物


虾类食物互换表（市品相当于50g可食部 重） 量位单：g食物
名称市量重品食物名称市物品量食重名称市品重量草
85鲤鱼鲢鱼90鱼80鲫
95大黄鱼带鱼75鱼65鲅
60鲈鱼昌鱼85武鱼85花鲢
鱼80鲳鱼70墨07鱼蛤蜊130虾80蟹105
表3-6 常见各类食物的互换表（水产类）鱼


豆类食物互换表（相当于50g大 的豆类食物） 豆单位：g食物
称市名物品重量食名称市物重量食品名称市品重量黄
豆、青豆、丝80北腐豆145南豆腐280素
黑豆50豆腐
鸡105腐竹35内酯
豆腐350豆浆730豆腐干110
表3-7 常见各类食物的互换表（大豆类）大


类食物互换表（相当于100g鲜牛奶的乳 食物） 类位单：g食物
称市名物品重量食名称市物品量食重名称市品重量鲜牛
奶(羊奶)100奶粉15酸奶100奶
酪10
表3-8 常见各类食物的互换表（乳类）乳


因地制宜充分利用当地资源（5）要养成
习惯，长期坚持目
前量我国居民的食物摄入，与膳食宝塔的建议量
仍有一定差距。城乡
居民均应增果蔬菜、水加、奶类、豆类、鱼
虾油的摄入量，减少烹调类的摄入量。农村
居民肉类食物的平均摄入量基本与建议量持平，
城市量民膳食的肉类摄入居较高，应适当减少。
（4）要


计算交换法
会根据中国营养学：向公众推荐《按照7的个不同能量水平建议的食物摄入量》和《常
见各类食物的，互换表》可以很方便快捷地
计算出一个正理成人每日的合常膳食摄入量。计算法
：根据《中国居民膳食营养素
参考摄入量》确量人体能定需要量根据膳食组成，
计算蛋白质、脂肪和碳物化合水每日的摄入量。大致
选定一日食物的种类和数。量根据三餐的能量分配比例，
将食物分配到各餐中。
3.2.4 营养食谱的


3.3 合理营养与餐饮食品烹调加工


在烹调中的变1化）烹调常用加
热方法2）蛋
白质在烹调中的变化凝固
作用、水解作用、胶凝作用、水化作用3）
脂肪在烹调中的变化热
水解、脂肪热分解、乳化、热氧化聚合作用4）
碳水合物化在的烹调中变化 膨胀糊
化作用、焦化作用5）
无机盐在烹调中的变化6）
维生素在烹调中的变化
3.3.1 食品营养素


对食品营养价值的影响1）常用烹调
法方及对的食品中营养素影响（1）
煮 （2）蒸） （ 3炖、烧、煨；（4）
炒(滑炒、生炒、干煸)（5）
炸(清炸、酥炸、软炸)（6）
烤(明火和火暗)（7）
焖 （8）卤） 9（熘（10）
爆 （11）熏）（ 21煎2）烹调加工
对各类食品营养价值的响（1）谷类烹调（影2）蔬菜的烹调（3）肉、鱼、蛋类的烹调
3.3.2 烹调加工


护1）合理烹调的作用2）减少烹调中营养素
损失的措施（1）切
得洗当，先洗不后切，切后泡； （2）
正确水焯（3）
掌握火候，科烹学调(旺火、热油、)炒快（4）
荤量同烹；（5）适素用油；（6）合理
使用调味（；品7）利用
上浆、挂糊和勾芡；（8）
现吃现烹。
3.3.3 合理烹调与营养素的保


评价 中
华饮食受儒道思想、中医食疗养生学说、中
方西传统文和化艺术食以饮及审美观念、民
族性格特征等多方面的影响。具
有选料讲究；刀；精细工配料合理；烹调方法
多样；调味丰富多彩用；于运精火候；注意
烹调搭配的特点。
3.3.4 中式烹调的营养学


小结本章
介绍概合理营养与平了膳食的衡念及内容
，不同国家膳食结构及其特点；膳食指南的
意义、演变、目标、实施国中，居民膳食指南与膳食宝塔的
内容、应用，如食物同类互换
、营养食谱的编制；合理营养与食品烹调，
括包素食品养营在的�